Résumé :
Cet article : (1) Suppose une origine des grains de kéfir de lait datant de plusieurs dizaines de millions d'années et permettant à des colonies de bactéries et de levures (grains de kéfir "sauvage") de participer aux défenses immunitaires de leurs hôtes mammifères en étant présentes au début de leur système digestif. (2) Suggère des indices impliquant possiblement les cryptes des amygdales palatines dans la gestion d'une flore symbiotique pré-digestive présente sous forme d’agrégats microbiens suffisamment bien organisés pour qu'il soit possible de les cultiver in vitro. (3) Il n'y aurait donc plus qu'à aller les chercher chez les chevreaux ou agneaux concernés. (4) Une découverte qui déboucherait sur une meilleure compréhension des interactions entre le système immunitaire humain et les communautés microbiennes (bactéries, levures et virus).

Origine des photos : Bouquetin allaité, Grains de kéfir de lait

Vocabulaire et raisonnement préalable :

• Le kéfir de lait : le plus intrigant des deux kéfirs connus (l'autre étant le kéfir de fruits) en raison de ses origines en synergies avec un certain nombre de communautés pastorales depuis plusieurs millénaires. Les communautés pastorales les plus connues pour leurs grains de kéfir étant celles du Caucase et du Tibet qui ont donné accès à leurs souches de kéfir de lait respectives, à noter que d'autres communautés pastorales ont probablement passé par les mêmes étapes sans avoir eu autant d'attention de la part du monde occidental.
• Grains de kéfir de lait : un scoby (colonie symbiotique de bactéries et de levures) permettant de fermenter du lait dans un contexte gastronomique pour en faire différentes sortes de yogourts ou de fromages.
• Grains de kéfir "sauvage" : un équivalent supposé le plus proche des grains de kéfir "domestique" qui dans un cycle naturel sans intervention humaine aurait une forme très proche du kéfir "domestique". A partir de là on peut être quasi sûr de trois choses, c'est que si ce kéfir "sauvage" existe :
1. Il doit être de temps en temps en contact avec du lait, ce qui simplifie considérablement les zones où il faut chercher.
2. Il doit être dans une relation symbiotique avec son espèce de mammifère, donc utile pour l'hôtes, ce qui confirmerait de manière raisonnablement générale les bénéfices du kéfir en général.
3. Les mammifères concernés sont forcement ceux qui étaient privilégiés au début de l'agriculture pastorale, ce qui arrange bien d'éventuels tests vu qu'ils sont encore disponibles sous une forme suffisamment proche. A noter que d'autres mammifères hébergent probablement des équivalents de grains de kéfir sauvages, mais s'en occuper au premier stade compliquerait considérablement le processus sans compter que pour confirmer le phénomène au niveau macroscopique il faut du lait suffisamment proche du régime habituel des grains "sauvage".
• Grains de kéfir "domestique" : le kéfir que l'on peut utiliser dans nos cuisine
• Sauvage ne veut pas forcement dire en rapport avec des animaux sauvages, car on peut très bien supposer que des grains de kéfir sauvages sont présent chez certains animaux domestique, dans le sens où c'est l'animal qui est domestiqué et pas forcement ses micro-organismes, à moins qu'il ne subisse un régime alimentaire et des conditions générales qui forcent une modification drastique de son microbiote, en pratique le risque est élevé!
• Simplification de la terminologie dans les textes qui suivent:
• On s'intéresse spécifiquement aux grains de kéfir de lait, ce qui implique que le kéfir si rien d'autre n'est précisé désigne les grains de kéfir et non pas comme c'est le plus souvent le cas leur production qui est le "yogourt" kéfir.
• Grains de kéfir "sauvage" se simplifie en grains de kéfir sauvage, puis éventuellement en kéfir sauvage ou grains sauvages.
• Grains de kéfir "domestique" se simplifie en grains de kéfir domestique, puis éventuellement en kéfir domestique ou grains de kéfir

Raisonnement principal :

La synergie du kéfir de lait avec caprins, ovins et bovins et sa domestication parallèle à celle des animaux impliqués rapproche le kéfir de lait de tous les mammifères et pointe vers une logique physiologique où un ancêtre des grains de kéfir de lait participerait activement au métabolisme et à la santé des animaux considérés! Questions importantes : Où cet ancêtre se cache-t-il? Est-il encore reconnaissable, et si nous arrivons à le débusquer arriverons-nous à recréer à partir de cet ancêtre un équivalent approximatif des grains de kéfir domestiqués? Si cette deuxième étape est franchie avec succès quelle seront les différences observées avec les souches standards, et ces différences permettront-elles de préciser les origines et mélanges qui ont aboutit aux souches de kéfir actuelles ?

(Réf. 1) S.R.Singer dans un article très "direct", pointe astucieusement sur le rôle possible des (Réf.2) cryptes des amygdales palatines humaines dans l'entretien d'une flore microbienne probiotique permettant de primer la suite du parcours digestif! La logique de cet argument est solide car quoi de mieux que le tout début du parcours digestif pour sélectionner les bons micro-organismes! Quoi de mieux qu’un organe ayant une affinité forte avec le système immunitaire (les amygdales palatines sont les organes lymphatiques de la gorge) pour opérer une sélection de micro-organismes : la multiplication des pathogènes est freinée par les cellules immunitaires tandis que les souches probiotiques sont laissées libres dans un environnement nutritif et tempéré et de par leur compétition avec les autres souches, elles freinent aussi la multiplication des souches pathogènes desquelles il ne devrait plus rester grand chose vu qu'elles sont déjà prises à partie par les cellules immunitaires de l'hôte. La constatation que les agrégats pris dans les cryptes des amygdales palatines (Réf.3) ressemblent à des grains de kéfir appelle à plus d'investigations, d'où cet article.

Fort de ces constatations il s'agit bien sûr de s'intéresser aux cryptes amygdaliennes du bétail supposé avoir été présent dans des zones où les premier grains de kéfir ont été domestiqués. Evidemment les bergers en questions ne se sont probablement jamais intéressé aux amygdales de leur bétail dans ce genre de contexte, mais la polyvalence des activités nécessaires au bien être de petites communautés pastorales et la proximité que ces activités avaient entre-elles implique que des grains de kéfir sauvage ont probablement passé involontairement de leur support naturel à des supports artificiels, typiquement certains sacs en cuir mentionnés pour stocker du lait.

Hypothèse : A l'époque quoi de mieux qu'un estomac de chevreau ou d'agneau pour stocker du lait? Surtout que la nature l'a finalement conçu en partie pour cette tâche! Et cela n'a certainement pas échappé aux bergers de l'époque! Par la suite la probabilité que des grumeaux de bactéries et de levures provenant des amygdales du chevreau ou de l'agneau dont on utilise l’estomac aient pris souche dans ce dernier qui est régulièrement remplit avec du lait frais semble très élevée, et il ne restait plus aux bergers concernés de se rendre compte que certains vieux sac-estomacs fonctionnaient mieux que les nouveaux pour s'intéresser aux grains et grumeaux qui étaient pris à l'intérieur, et c'est probablement comme cela que les grains de kéfir ont été découverts.

En ce qui concerne une recherche moderne d'éventuels grains de kéfir sauvage, il est bien sûr plus pratique de s'intéresser directement aux cryptes amygdaliennes concernées plutôt que de refaire la procédure complète en utilisant un estomac de caprin, on imagine mal l'expérience en laboratoire, sans compter qu'il faudrait probablement des dizaines d'essais jusqu'à ce que suffisamment de grains sauvages se soient détachés au bon moment des amygdales d'un de des chevreaux ou agneaux concernés! En clair si c'est vraiment le processus naturel qui a aboutit à la découverte des grains de kéfir, il a peut-être fallu un siècle ou deux jusqu’à ce que les bonnes circonstances soient réunies : utilisation d'estomacs pour conserver du lait, qu'un des estomacs-outre soit suffisamment imprégné, que les utilisateurs s'intéressent aux résidus bouchant probablement l'écoulement du sac, qu'ils aient l'idée de transférer les résidus dans d'autres récipients! Et cela explique aussi le fait que les communautés pastorales ayant découvert des grains de kéfir soient plutôt rares.

A partir de ces constatations le parcours exploratoire est tout trouvé : les premiers animaux à être domestiqués pour leur lait étaient très probablement des ovidés ou des caprinés en raison de leur taille plus facile à manipuler et de leur profil plus polyvalent que les bovidés, les moutons fournissant de la laine et les caprins doté d'une grande adaptation en terrains montagneux! Ce dernier point ferait pencher les premier essais vers les caprinés étant donnés que plusieurs souches de kéfir de lait ont une origine traçable en zones de montagne. D'un autre côté les ovidés ne sont non plus pas trop craintifs en pente raides et leur laine est une excellente ressource pour les population d’altitude. Les deux sortes de kéfir de lait, l'une plus douce que l'autre font aussi penser à un lait plus doux que l'autre (le lait de brebis est plus doux que le lait de chèvre), ce qui implique que les caprin ou ovin fournissent probablement les mêmes chances de débuter sur une bonne piste, et que c'est entre ovin ou caprin, probablement l'espèce la plus facile à accéder pour un laboratoire donné qui devrait être choisie pour des tests.

Paradigme proposé pour trouver et analyser du kéfir sauvage ancêtre du kéfir domestiqué :

1. L'ambivalence de choix se situe vraisemblablement entre caprins et ovins, leurs morphologies internes macroscopique étant à peut près équivalente, les caprins semblent qualitativement préférables en raison d'une santé apparemment plus robuste et d'un lait plus riche en minéraux (tellement riche qu'il est difficile d'en trouver du bio pasteurisé en magasin vu se conserve moins longtemps par rapport aux autres lait pasteurisés! En d'autres termes ils convient mieux aux micro-organismes que les autres laits, ce qui est un bon signe quand on cherche veux chercher des agrégats de micro-organisme sur ou plutôt dans les bêtes).
2. Choisir un jeune caprin n'axant consommé que du lait
3. Question? Comment de jeunes animaux non sevrés parviendraient-ils à générer des grains de kéfir sauvage? Réponse probable : les souches de micro-organisme se passent de génération en génération, tout d'abord par le canal naturel de naissance (éviter absolument des animaux nés par césarienne, car cette dernière interrompt certainement le cycle de transmission optimum des micro-organismes), les micro-organismes se voient ensuite évoluer à chaque étape de la lactation et sont probablement optimalement positionné dans les amygdales du jeune chevreau ou du jeune agneau vesr la fin de la période de lactation. Le problème principal en considérant ovins ou caprins domestiques vient du fait qu'il suffit probablement d'une administration massive d’antibiotiques ou qu'une génération de femelle en amont soit née par césarienne pour que le cycle optimum de transmission aie été interrompu. Autrement dit l'idéal consisterait à aller chercher des agrégats bactériens sur des amygdales de chevreaux sauvages! D'un autre côté tout n'est pas perdu pour les tests sur animaux domestiques étant donné que les grains de kéfir sont relativement résistants et qu'il suffirait d'obtenir une souche pour que l'opération soit un succès.
4. En pratique il devrait être possible pour un vétérinaire d'extraire quelques échantillons des cryptes amygdaliennes d'un jeune chevreau non sevré et en bonne santé sans porter atteinte à cette dernière. Il est important de noter qu'on ne recherche pas des amygdalites qui dans ce genre de contexte pourraient être considérées comme des grains de kéfir dégénérés, mais des agglomérats plus mous et élastiques (il serait utile à ce stade de l'extraction d'avoir l'habitude de différencier à l’œil et au toucher entre grains de kéfir jeunes (mous, spongiformes) et vieux grains usé (plus lises et dur).
5. Attention : des échantillons prélevés sur des amygdales de boucherie présentent de gros risques d'échec par contamination diverses et interactions chimiques ou mécaniques : temps d'attente, oxydation, réactions inconnues entre grains de kéfir potentiels et tissus animaux morts, procédures de nettoyage pré et post-mortem, etc. Beaucoup trop d’inconnues.
6. Attention aussi à ne pas propager dans la communauté des grains de kéfir générés en laboratoire D'une part il est probable que les grains ancestraux aient accumulés des qualités supplémentaires de par leur domestication, qualités qu'ils pourraient perdre en cas de croisements! D'autre part les amygdales sont connues pour héberger toute sorte de flores microbiennes dont certaines infréquentables y compris des entités encore plus troublantes tels les prions de la vaches folle suivant avec quoi les animaux concernés (y compris la mère allaitante) ont été nourris, on pense particulièrement aux odieuses farines animales données on espère par le passé seulement à des herbivore.

Implications en cas de réussite et suites possibles des recherches :

1. Presque tous les mammifères ont des amygdales plus ou moins variées et des structures équivalentes se retrouvent aussi chez les oiseaux (liste probablement non exhaustive), mais cela semble pointer l’importance de s'occuper régulièrement de la flore bactérienne dès le tout début du parcours digestif.
2. Si l'hypothèse de cet article se confirme, les grains de kéfir en tant que kéfir sauvage se retrouvent projetés des dizaines de millions d'années dans le passé, non pas juste sous forme d’ancêtres microbiens perdus dans la nature, mais sous la forme de scoby amygdaliens participants activement au système immunitaire de leurs hôtes.
3. La capacité du kéfir de lait à conserver ses caractéristiques probiotiques malgré des manipulations parfois douteuses confirme la robustesse et la symbiose microbes mammifères des souches utilisée. Vu comme cela il s'agit presque d'un système immunitaire externe et complémentaire.
4. Les trois points précédents soulignent l'intérêt du kéfir de lait après un stress majeur de la flore intestinale, particulièrement chez les personnes privées de leurs amygdales.
5. Après avoir trouvé des équivalent humains de grains de kéfir sauvage, de nouveau probablement au niveau des amygdales palatines, il deviendrait hyper logique de conseiller des probiotiques aux personnes privées d’amygdales, donc privées de production personnelles.
6. Des analyses personnelles de la flore amygdaliennes permettraient de connaître son efficacité en cas de doutes. Des ablations des amygdales pourraient probablement être remplacées par des traitements moins invasifs comprenant une repopulation en flore bactérienne optimum.
7. Les nouveau nés venus au monde par césarienne et donc privés d'une énorme partie de la flore microbienne qui aurait du être fournie par leur mère au moment de la naissance pourraient être complémentés avec des cultures de kéfir maternisé juste pour eux.
8. Les personnes ayant subit un traitement antibiotiques pourraient refaire leur microbiote de manière plus efficace
9. Les différences entre kéfir sauvage et kéfir domestique pourraient :
   • Permettre d'améliorer notre compréhension de l'évolutions de ces organismes tout en permettant probablement une sorte de rétropédalage historique avec une meilleure visions des points de démarrage originaux.
   • Mettre à jour une véritable adaptation à la conservation en milieux externe (bocaux à température ambiante pour ce qui est du monde occidental actuel), ce qui donnerait des informations supplémentaire sur les capacités bactériennes et fongiques pour ce genre de survie.
10. Le kéfir domestique c'est probablement amélioré en ce qui concerne les interactions possibles entre un kéfir externe et son consommateur humain! Au fil des millénaires des micro-organismes favorisant la survie du kéfir et sa manipulation se sont certainement insérés dans le scoby, lesquels sont-ils ? A quoi servent-il exactement ? Ont-ils une origine animale et/ou humaine ?
11. Les grains de kéfir de lait sont probablement imprégnés au plus profond de leur ADN par l'empreinte de leur hôte d'origine, ce qui expliquerait aussi pourquoi les grains de kéfir supportent de très grande quantité de iode (testé avec du lugol), ils accélèrent leur multiplication avec des doses de lugol dissoutes dans du lait qui correspondraient probablement à des doses létales pour un être humain si la même concentration était avalée pour un litre de kéfir, cela ne pointe-t-il pas à la proximité locale entre amygdale et thyroïde? Si de nombreux gènes avaient passé entre hôte et grains de kéfir sauvage, devraient-on les chercher dans les levures du kéfir qui comme les cellules de mammifères ont un noyaux, ces gènes de coopération insérés dans ces noyaux donneraient des informations extraordinaires sur les origines et les capacités symbiotiques des grains de kéfir au sein même de leurs hôtes.

Références :
(*) Attention certaines photos peuvent couper l'appétit

Article précurseur et indices principaux :

• Réf. 1 : S.R.Singer : ... A New Theory on Why You Have Tonsils and What Happens If You Lose Them.
• Réf. 2 :(*) Cryptes des amygdales palatines.
• Réf. 3 :(*) Tonsillolithe.

Kéfir de lait :

• Kéfir de lait optimisé après huit années de production.

Amygdales de moutons :

• (*) Scielo.Conicyt.cl : Microarchitecture of the Palatine Tonsil in Sheep.
• Nih.gov : Formation of lymphoepithelial tissue in the sheep's palatine tonsil.
• (*) ResearchGate.net : Numerous white nodules on the dorsal side of the soft palate (tonsil of the soft palate).

Amygdales de caprins :

• WATCH: DWR uses helicopter, diver to 'mug' mountain goats + checking teeth and tonsils.

Divers :

• Comparaison des amygdales d'ovins, de caprins, de porc et d'équidés.
• High prevalence of salmonella enterica subsp. diarizonae in tonsils of sheep at slaughter.