15 mai 2019 : Origine et évolution des grains de kéfir de fruits


Résumé :
You are in desk top mode, click here for smartphone lighter mode. Cactus opuntiaFruit kefir Les origines du kéfir de fruits remontent assez clairement aux cactus mexicains opuntia, à partir de là on peut se poser la question des raisons pour lesquelles ces grains ont évolués de la sorte et s'il est possible de trouver des équivalents sur d'autres végétaux. Cet article suggère aussi que les grains de kéfir de fruits sont finalement d’abord des probiotiques externes de cactus ayant patiemment évolués avec les cactus opuntias, et qu'il semblent maintenant pouvoir être utilisés par le genre humain comme probiotiques internes! Une surprenante polyvalence de ces micro-organismes sur des "terrains" très différents mais ayant en commun une certaine profusion de sucre. Avertissement : bien que cultivant des grains de kéfir de fruits depuis quelques années, l'auteur n'a encore pas eu l'opportunité de tester par lui même la capacité des opuntias à recréer du kéfir de fruit ou tibicos dans sa version probiotique de cuisine.

Origine photo : Cactus opuntia



Les végétaux, qui secrètent des solutions sucrées (nectaires floraux ou extra floraux) ou les laissent échapper involontairement (sève sortant d'une blessure ou fruit trop mûr) ont intérêt à favoriser certaines utilisations faites avec ces sucres plutôt que d'autres. Par exemple : Les deux façon précédente de distribuer des solutions sucrées aux insectes posent un problème pour la théorie d'une symbiose plante - scoby, c'est que les insectes concernés ont tendance à tout ramasser, et il ne reste pas assez de nectar "libre" pour favoriser une symbiose plante - scoby.

Reste à se pencher sur les deux autres sources de sucres végétaux (*1) capables d'apparaître sur une plante de manière non ou peu planifiée par cette dernière, et c'est bien sûr le cas des blessures laissant échapper de la sève ou des fruits trop mûrs ou blessés laissant échapper leur jus! Et comme ces événements, ont un caractère fortement aléatoire, comme des collisions dues ou non à des bourrasques de vents, les seuls organismes qui peuvent être toujours sur place prêt à profiter de l'aubaine sont des micro-organismes, qui contrairement aux insectes peuvent se dessécher et se réhydrater très rapidement si les conditions deviennent propices. Les plantes ayant tendance à souffrir de blessures sucrées auront donc tout intérêt à développer des symbioses avec des micro-organismes pragmatiquement probiotiques, et celles qui risquent de suinter le plus de jus sucré auront tendance à avoir des souches probiotiques visibles au niveau macroscopique donc plus facilement repérables par des communautés humaines. Les cactus opuntia ont visiblement toutes ces caractéristiques : des épines pouvant générer des écoulement de sève par blessures, des fruits sucrés pouvant certainement suinter et même pour certains des épines spécialisées pour générer du nectar (*2), on notera toutefois en bémol pour ce troisième "accessoire" qu'en principe le caractère prédictif des sécrétions produites par les pseudo-épines nectaires implique plutôt une symbiose avec des fourmis. Reste les écoulements par blessure qui représentent probablement :-) la plus haute probabilité de générer des symbioses à scoby macroscopique.

(*1) On peut se poser la question, car il existe effectivement des sucres de pucerons qui éjectent ainsi le sucre présent en excès pour leur métabolisme lors de leur consommation de sève, mais ce sucre n'est pas un bon candidat pour une synergie avec scoby car il est généralement tout de suite consommé par des fourmis qui en fait élèvent les pucerons pour leur sucre. Parler de sucre de pucerons est probablement excessif vu qu'il s'agit en fait du sucre de la plante qui ne fait que passer à travers le puceron, en quelque sorte un sucre végétal puceronisé :-)

Analyse : tout les organismes multicellulaire établissent des relations plus ou moins bénéfique ou symbiotiques avec le monde microbien et les chemins évolutifs suivent les nécessités de la survie au fil des générations.

Les plantes, n'y font pas exception et il est bien connu que des symbioses très efficaces avec différents organismes (bactéries, champignons, autres racines, etc.) ont lieu au niveau des racines, mais les symbioses sont un peu moins connues pour les parties aériennes des végétaux, or là aussi des symbioses sont généralement présentes et en équilibre avec tout leur environnement. Evidemment les surfaces des plantes directement exposées au soleil imposent des limites assez strictes aux micro organismes impliqués et c'est probablement pour cela que les grains précurseur sauvage du tibi (tibicos en anglais) sont décrit comme étant situés sous les "feuilles"/raquettes du cactus opuntia, mais pourquoi un cactus à raquettes a-t-il été un point de démarrage pour la culture d'un scoby végétal? Dans le sens où il y a probablement d'autres plantes qui pourraient fournir des possibilités pour "domestiquer" des scoby! En fait tout laisse penser que l'opuntia fournit un environnement idéal pour développer une symbiose et pour que ses colonies de bactéries et de levures symbiotiques se fassent remarquer et cultiver par notre espèce :

Pour la symbiose :
  1. Des feuilles/raquettes et des figues à la sève très sucrée.
  2. Pour certaines (*3) dotées d'épines acérées et vraisemblablement de temps en temps balancées par le vent parmi des dizaines d'autres! Elles doivent donc forcement se piquer de temps en temps mutuellement.
  3. Les auto-piqûres inévitables provoquent des écoulement de sève sucrée et des zones de fragilité par poinçonnement, il s'ensuit qu'il est certainement profitable pour ces cactus de se saturer en micro-organismes probiotiques de surface pour éviter de s'auto-infecter avec leurs épines. Les micro-grains de tibi qui répandent leur micro organismes à chaque fois que suffisamment de fluide les atteint jouent ainsi un rôle protecteur pour le cactus, les micro-organisme étant en retour nourris par les coulées sucrées, on a une symbiose cactus-probiotique probablement très efficace. La forme de certaines raquettes suggère même que dans certains cas des coupelles puissent se former et en cas de pluie permettre le développement de grains de tibi biens visibles sous leur forme habituelle.
(*3) Les photos montrent des raquettes avec et sans épines, ce qui fait penser que des variétés cultivées ont moins d'épines que les variétés sauvages, et c'est bien sûr aux variétés sauvages que l'on s'intéresse, vu que se sont à priori elles qui ont établit la symbiose pendant quelques millions d'années.

Pour la découverte :
  1. Le cactus produit d’excellents fruits
  2. Ses raquettes sont aussi comestibles
  3. Des autochtones qui en consomment ont probablement été rapidement intrigués par ce qui se passe lorsque des morceaux de cactus macèrent dans de l'eau.
Les six point ci-dessus font partie d'un raisonnement partiellement personnel, mais apparemment réaliste, contradictions étayées bien-venues.

Mais encore, où pourrait-on trouver d'autres symbioses végétales ou très proches capables de déboucher sur un scoby cultivable ? Peut-être qu'un arbre tropical avec une sève sucrée et se faisant régulièrement blesser ... pas un gage de survie en humidité permanente, et si on penche pour un environnement plus sec on risque de retomber sur un cactus!

Et du côté des insectes :
Comme on peut le voir les candidats à la production de scoby végétal domesticable ne sont pas légion, et cela renforce naturellement une certaine fascination pour les caractéristiques du kéfir de fruit, tout le travail a déjà été fait pendant quelques millions d'année, et à l'échelle humaine c'est très stable! En fait on pourrait même dire que les grains de kéfir de fruit comme les grains kéfir de lait travaillent activement pour conserver leur stabilité, malgré le fait d'être conservés artificiellement dans des bocaux, malgré des manipulations pas toujours optimums, et c'est remarquable.

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