Nouvelles idées écologiques et économiques concernant le marché alimentaire de la betterave sucrière. Pour des raisons historiques (*1) la plus grosse partie de la production de sucre de betterave est actuellement transformée en sucre blanc et cette situation néglige un pan grandissant de la demande pour des possibilités édulcorantes locales avec le moins de transformations possibles. Une solution consiste évidemment à faire en sorte que le consommateur puisse de nouveau acheter facilement des betteraves sucrières entières au alentours des périodes de récolte. Une familiarisation qui permettrait d'orienter ce marché de niche vers de nouveaux produits dynamisants (voir la liste complète ci-dessous) dont un nouveau "sucre en morceaux" avec texture naturelle qui serait en fait juste des morceaux de betteraves sucrières séchés! Ultra simple, écologique, polyvalent, surprenant et optimum pour sucrer des boissons chaudes. En fait ces morceaux sont tellement sucrés qu'on se demande presque pourquoi le sucre en morceaux classique existe :-) . J'en ai fabriqué, c'est excellent et cela permet facilement de sucrer (*2) une tasse de thé ou de café tout en ayant ensuite la possibilité d'apprécier les petites matrices cubiques qui se déposent finalement au fond de la tasse. On notera aussi que ces morceaux de sucre betteravement brutes ont des possibilités que le sucre en morceaux classique n'a pas, comme par exemple être directement mâché comme un caramel mou ou encore être directement incorporé dans un cake. Côté nouveautés notons encore la nécessité à notre époque d'instabilité climatique de favoriser les production locales, il s'ensuit que du sucre complet et de la mélasse en 100% jus de betteraves biologiques devraient être disponible en production locale. Et oui il faudra un peu d'adaptation de la part du consommateur, mais il est prêt à faire le pas et la planète aussi.

(*1) Une préférence historiques pour le sucre blanc est liée à la situation du début de l'ère industrielle qui cristallisait :-) plusieurs réalité comme : la capacité de le produire et une certaine fierté de le faire de manière aussi efficace, les possibilités extraordinaires de conservation longue durée sans coûter aussi chers que le miel, la possibilité de disposer d'un ingrédient de cuisine hyper-polyvalent, l'idée que tout ce qui est blanc donc exempt de poussière et de contaminations était plus sain (l'importance des micro-nutriments n'était pas encore apparue dans sa pleine réalité).

(*2) Une des premières réactions face à ce concept est de se dire mais ... n'importe quel fruit séché ou confit très sucré peur remplir cette tâche ? Absolument pas, car :

1. Les fruits séchés sont en général moins sucrés et ont une pelure ou un enrobage qui les empêche de diffuser suffisamment efficacement leur sucre dans une boisson chaude, mais la betterave séchée en cube n'a pas ces problème elle diffuse très bien, donc ça sucre très vite.
2. Les fruits séchés contrairement à la betterave séchée en cubes manquent d'homogénéité (pelures, graines, etc.), ce qui nuit aussi à la diffusion de leur sucre dans un liquide.
3. Découper des petits cubes dans un végétal proportionnellement très gros implique que les canaux de diffusion de la sève traversent en général le morceau de part en part, ce qui facilite encore une fois la diffusion du sucre.
4. Les morceaux de betterave séchés ressemblent à des morceaux de sucre, la sélection ayant opéré des prodiges et le taux de sucre étant tellement élevé on n'est finalement pas si étonné, mais encore faut-il le voir pour le croire!

Situations actuelles :
La betterave sucrière est restée dans un marché assez peu diversifié principalement basé sur un produit hyper-spécialisé : le sucre blanc et les matières dérivées de sa production, principalement de la nourriture animale, comme les cossettes dé-sucrées, ou la mélasse a haute teneur minérale pour enrichir certains fourrages, etc. Le bon sens diététique ayant rattrapé certains secteurs où la consommation de sucre blanc était exagérée la production de carburant sert en quelque sorte de soupape à la baisse de la consommation du sucre et voit sa part de marché augmenter sans vraiment rassurer les producteurs de betteraves:

• AgriHebdo.ch : la production suisse de sucre menacée.
• PleinChamp.com : L’âge d’or de la betterave et du sucre est révolu.
• BiomasseSuisse.ch : Bioéthanol suisse.
• Wikipedia.org: Betterave sucrière.
• Wikipedia.org: Économie de la betterave sucrière.

Les points présenté ci-dessus prouvent l'importance d'apporter de nouvelles solutions créatives dans la filière de la production de betteraves : Les agriculteurs peuvent facilement effectuer des micro tests de marché pour évaluer de nouveaux produits plus bruts et plus en adéquation avec les équilibres écologiques recherchés ce qui peut leur permettre de mettre en place des filières de niches nettement plus rentables mais naturellement au débuts en tout cas, sur de petits volumes de production. Le côté le plus industriel de la production peut quant à lui assez facilement réorienter une partie de sa production vers des produits plus complets destinés à l'alimentation humaine, notamment des cossettes brutes séchées et non dé-sucrées, de la mélasse pure jus de betterave évaporé et du sucre pur jus évaporé.

Evidemment il ne s'agit pas de faire manger plus de sucre à la population, mais du sucre plus sains et bien sûr de concurrencer efficacement les sucres complets tropicaux, historiquement c'est d'ailleurs pour cela que la culture de la betterave sucrière à été lancée, c'est à dire favoriser la consommation locale ici et par ricochet là-bas, ce qui tient du bon sens écologique. Un comble que pour le moment la quasi seule solution pour avoir du sucre complet biologique intégral soit de lui faire traverser l’atlantique! On notera aussi que le sucre complet biologique de betterave est tout aussi bon (*) que le sucre de canne et bien sûr plus facile à contrôler!
(*) Il suffit de faire bouillir des morceaux de betterave dans de l'eau puis de faire évaporer le résultat pour s'en rendre compte.

Commentaires :
(*1) Afin de garantir une indépendance suffisante par rapport au sucre de canne tropical Napoléon Bonaparte début 1800 pris la décision de favoriser la culture de la betterave sucrière sur tout le territoire français qui s'y prêtait. Voir : Napoleon.org : La Bataille du Sucre, MaxiSciences.com : Il y a 200 ans, la France découvrait le sucre de betterave.
(*2) Pour en vendre sur toute l'année une bonne technique de conservation est indispensable et la dessiccation qui s'avère être aussi en harmonie directe avec certaines possibilités de consommation semble idéale.
(*3) Si l'on effectue une extraction maison de sucre de betterave ... à sucre par simple ébullition dans une casserole on obtient très facilement un extraordinaire caramel-mou pour lequel on se relèverait la nuit! A titre de comparaison si l'on essaie le même processus avec de simples carottes qui contiennent environ 10% de sucre il en faut déjà beaucoup plus pour qu'elles puissent lâcher quelque chose par ébullition, puis le jus finalement évaporé bien que sucré prend une dominance acide assez désagréable, ce qui est surprenant par rapport à ce que l'on obtient avec un extracteur de jus ou une centrifugeuse, et cette dernière constatation laisse évidemment entrevoir des possibilités intéressantes en passant des betteraves sucrières dans des extracteurs de jus performants.

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